文／嚴妹
「紅燒」，拆開不外就是「紅」和「燒」，以糖化來紅燒豬肉，紅燒中的紅色會是焦糖化程度，燒指的則是含醬汁的火炙，若是少了糖色只用醬油，燒出來的肉越久越黑；但只用糖色不用醬油，又少了豆類發酵所提供的醬香味，一樣味道不足。
朋友畫廊展期開幕，幾杯茶的時間裡，沒見幾位客人來參觀，朋友大嘆疫情影響太大，恐怕所有行業都多躲不過，席間另一位來賓卻笑道 :「那不一定，我家鄰居的豬肉攤，生意從農曆年好到現在，沒一天可以好好休息。」他說，以前過完年要到端午節生意才會大開，現在每天忙得像條狗。
「是啊，沒聽說生意差店倒，生意好人倒嗎？」對此我也深有同感。
疫情從去年一月中旬開始，繼而餐廳生意也跟著大幅滑落，從那時起，大家便時興在家裡自己煮，誰也不敢冒險在人多的地方吃飯，於是傳統市場生意便相對持續升溫。5月上旬的一天，我大約10點走進習慣的豬肉攤，哪知全部賣光光。老闆提醒，「下次記得先用電話訂，不然最好9點以前來。」
這個豬肉攤一天最少宰四條110公斤的大豬，竟然，生意好到連病毒都擋不住，為了持續記錄這半年多來的各式豬肉料理，我只好早早起床，乖乖8點鐘就去「搶豬肉」。
鮮體豬肉就是時間，還是時間
為何這家豬肉攤早上10點以後幾乎就買不到我要的指定部位呢? 首先來談談如何下手買到新鮮又好吃的豬肉吧。為了烹調出好吃的豬肉，我們先來定義在鮮體肉。
第一重要是去豬肉攤的時間。豬肉通常宰殺時間在半夜，清好內臟運送至攤位通常約清晨6點，如果是夏天，8點的室外環境差不多就要28度了，10點以後溽暑蒸汗般的環境，肉品如果沒有冷藏，「新鮮度」是等比級數下降的，所以，好吃的料理首先就是勤勞的採買，而且還得記得帶保冰袋。
第二重要還是時間。買到的豬肉如果沒有立即烹調，一定要放入冰箱冷藏，最多一天，根據我的經驗，即使冷藏，第二天下午就會有味道了；這味道不是不能吃，而是不如乾脆直接買電宰冷凍豬肉，不需要這麼辛苦早起。鮮度，絕對是美味的第一要件，在此一再強調，因為如果照我以上的方式採買和保存新鮮豬肉，接下來，以我的烹調手法料理，離「太好吃了」不會太過遙遠。
當今，族群融合下的台灣人，應該算是全世界最會烹調豬肉的一流高手了。先拿「紅燒」來說，這是華人最獨特而引以為傲的烹調方式，我們正是全球唯一會用「醬」或「醬油」燒出東坡肉、肉燥、控肉、魯肉、封肉……一切你想得到要用糖色和醬油把不同大小或部位的肉類，以高溫煨煮入味熟透所完成的料理，再搭配油亮糯香的白米飯，這時不論身處在地球哪一處的臺灣人，一想到都要垂涎三尺。
紅燒指涉的是紅的顏色與燒的手法
我特別提到了「糖色」，在高度繁忙生活中，如今已經把「紅燒」和「醬油」劃上等號，如果要為幾百年來的料理加以正名，從而做出更符合其神隨的美食，以「紅燒」二字為例，拆開不外就是「紅」和「燒」，所以燒出來的肉如果不紅或是太黑，那就不合格了。
紅燒中的紅色來自炒糖所造成的焦糖化程度，燒指的是含醬汁的火炙，若是少了糖色只用醬油，則燒出來的肉越久越黑，隔夜浸泡之後更是如此；但若只用糖色不用醬油，又少了豆類發酵所提供的醬香味，一樣味道不足。
曾經，特別去醬油之鄉西螺請教什麼才是好醬油，純釀？完全無添加？無基改？生抽老抽？
其實，就是一分錢一分貨，一瓶420ml的純釀造無添加醬油至少250元，一鍋紅燒肉若不使用糖色起碼要用掉2／3瓶，太傷荷包，連賣醬油的老闆自己都說，「好醬油價格高，我們都是教客人炒糖色，這樣醬油量不必用很多。」
尤其是做肉燥，一定得用糖色取代大部分醬油，肉燥澆在飯上需要用到大量滷汁，全用醬油整鍋太鹹又太黑。
話說回來，糖色很難製作嗎？ 一般印象這是專業廚師才會做的秘密武器，其實可能10分鐘左右就可以完成，先做起來，要紅燒、滷水、清燉、快炒……都很方便。
只要目標是「上色」，即可取代醬油；糖色較重的拿來做紅燒，淡的做滷水和淺著色料理，如蔥燒海參，更少人知道的是連清燉牛肉湯也要放入些許糖色，否則湯色會是慘白的。
焦糖化後的糖色並不甜，且帶有一股麥芽焦香，學會做糖色、巧妙運用糖色，會讓料理成果大為不同。
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農傳媒專欄作者／嚴妹精熟西式甜點，有數十年的研習經驗，目前自學中西式各類料理。 |
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May 29, 2020 at 08:23AM
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